Animelle di vitello alla tedesca. — Per ottenerle in questo modo devono essere guazzate, passate in acqua bollente salata, e cotte prestamente tanto nel burro che nel lardo. In tavola si servono sovrapponendovi salsa alla tedesca con una guarnizione di funghi.
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nel burro che nel lardo. In tavola si servono sovrapponendovi salsa alla tedesca con una guarnizione di funghi.
Ammorsellato di castrato. — Con un cucchiaio di salsa spagnuola, devonsi porre le carni sminuzzate, monde da qualsiasi pellicola e nervi, in una casseruola. Facciasi riscaldare a fuoco lento, senza bollire però e servisi in tavola guarnendo il piatto di croste di pane fritte o di uova. Un altro processo è il seguente: si formi un leggero miscuglio di burro e farina passato al fuoco, lasciando ch'abbia a prendere un bel colore d'oro, introducendovi una cipollina tridata e del brodo — dieci minuti bastano per la cottura, dopo di che aggiunger devesi un po' di prezzemolo tridato, pepe e sale — Il modo di porlo in tavola è come abbiamo spiegato più sopra.
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casseruola. Facciasi riscaldare a fuoco lento, senza bollire però e servisi in tavola guarnendo il piatto di croste di pane fritte o di uova. Un altro
Animelle di vitello all'inglese. — Si guazzino per bene e si facciano passare in acqua bollente; si pongano al fuoco con due tuorli d'uova sbattuti con burro liquefatto; si ravvolgano poscia nella mollica di pane e si facciano cuocere allo spiedo, assicurandole con spranghette di ferro o di legno. Si servono in tavola con succo sovrapposto.
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Agnello. — Quando l'epidermide è fina e trasparente, la carne bianca, gli arnioni ravvolti in molto grasso, puotesi esser certi che la carne dell'agnello è d'ottima qualità. Ordinariamente si servono in tavola le coscie, i quarti davanti e di dietro, gli arrosti, stufati, allessi all'inglese, ecc., ecc.
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'agnello è d'ottima qualità. Ordinariamente si servono in tavola le coscie, i quarti davanti e di dietro, gli arrosti, stufati, allessi all'inglese, ecc
3.° Facciasi bollire il tutto per mezz'ora circa. 4.° Si passi la salsa per staccio di crine, senza però spremerla, e la si versi poscia sul pollame. 5.° Si faccia scaldare la vivanda a fuoco lento, non lasciandola bollire, digrassandola in seguito e servendola in tavola con succo di limone e croste di pane fritto col burro. Puotesi benissimo adoperare anche la salsa spagnuola, aggiungendovi però oltre i residui di pollame, un mezzo bicchiere di vino bianco. Detta salsa dev'essere ridotta a densità sufficiente, onde poter involgere tutti i pezzi che si saranno preparati sul tondo.
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. 5.° Si faccia scaldare la vivanda a fuoco lento, non lasciandola bollire, digrassandola in seguito e servendola in tavola con succo di limone e
Aringhe fresche, arrostite con salsa senapizzata. — Cotte che siano sulla graticola a fuoco blando ben inteso, formasi una salsa bianca, aggiungendo ad essa, senza riporla al fuoco, un cucchiaio da tavola di senape, molto prezzemolo tritato, versandola poscia sul pesce.
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ad essa, senza riporla al fuoco, un cucchiaio da tavola di senape, molto prezzemolo tritato, versandola poscia sul pesce.
Anguille. — Questo pesce si trova tanto nelle acque correnti che nelle stagnanti e fangose. — per la cucina devesi sempre dar preferenza alle prime, le quali si distinguono pel loro ventre bianco e pel dorso d'un verde giallastro — le seconde invece hanno la pelle del dorso nera ed il ventre grigio. Il modo di spillarle è il seguente: 1.° infiggasi l'anguilla ad una tavola pel capo — 2.° attorno al collo facciasi una lieve incisione, onde sollevarne la pelle — 3.° la si prenda in mano con strofinaccio, onde levarle la pelle fino alla coda. Ciò fatto si passi alla sventrazione, levandole le pinne colla forbice, poscia si tagli metà della testa e parte della coda facendole entrare nel corpo, formando così una specie di corona, legandola in seguito con spago, onde non abbia a sciogliersi durante la cottura.
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. Il modo di spillarle è il seguente: 1.° infiggasi l'anguilla ad una tavola pel capo — 2.° attorno al collo facciasi una lieve incisione, onde
Anguilla a foggia di polli. — Si ponga al fuoco dell'acqua salata, e che contenga due cucchiai da tavola d'aceto, e allorquando bolle pongasi entro l'anguilla tagliata a pezzetti da sette ad otto centimetri di lunghezza, ritirandola subito dopo che saran trascorsi quattro o cinque minuti. Dopo averla stillata per bene, por la si deve in casseruola con cipollette o funghi, ben inteso dopo avervi preparato in essa un pezzo di burro con un cucchiaio di farina, e aspersa detta salsa bianca con metà vino bianco e metà brodo. Inutile dire che ci vuole anche sale, pepe ed un mazzolino d'erbe aromatiche. Cotta che sia l'anguilla, ritirar devonsi le cipolle, e legare insieme la salsa con due o tre tuorli d'uovo e succo di limone. Si apparecchi poi entro un tondo, guernendolo di cipollette piccole e fresche, versandovi sopra per ultimo la salsa.
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Anguilla a foggia di polli. — Si ponga al fuoco dell'acqua salata, e che contenga due cucchiai da tavola d'aceto, e allorquando bolle pongasi entro l
oltre alle due sostanze indicate, d'un cucchiaio da tavola di senape, di due tuorli d'uovo ed un poco di pepe. Il tutto va pestato e passato per staccio di seta finissimo, quindi diluito con qualche cucchiaio d'olio d'oliva finissimo e due cucchiai di ottimo aceto. L'astaco o la locusta dev'essere frattanto disposta sopra salvietta, contornata di prezzemolo, e serita con detta salsa in separato recipiente.
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oltre alle due sostanze indicate, d'un cucchiaio da tavola di senape, di due tuorli d'uovo ed un poco di pepe. Il tutto va pestato e passato per
Il bishop, in tal modo preparato, dev'essere vuotato freddo sugli aranci due ore circa prima di servirlo in tavola, avendo cura che il loro succo abbia per bene a mescolarsi col bishop.
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Il bishop, in tal modo preparato, dev'essere vuotato freddo sugli aranci due ore circa prima di servirlo in tavola, avendo cura che il loro succo
Biscotti di famiglia. — È una composizione questa facilissima ad ottenere, ma che esige grandissime cure. Il processo per ottenerla è il seguente: per ogni mezzo chilogrammo di farina, si adoperino grammi trecento di burro fresco, e, secondo i gusti quindici o venticinque grammi di sale. Il burro deve essere steso sulla tavola dove intendesi impastare, in uno strato non troppo denso, e strofinato leggermente fra due pannilini, onde togliergli tutte quelle parti di latte che vi possono rimanere. Si mescoli poscia colla farina del sale bianco in polvere, formando del tutto una pasta alquanto densa, mescolandola con acqua. Eseguito ciò si abbia cura di dividere il burro in tre parti eguali, dividendo ognuna in tre altri piccoli pezzi. Sulla pasta distesa a distanze eguali por devonsi i pezzi di burro, piegando poscia la pasta in sè medesima a tre o quattro doppi, cospargendola di farina. Dopo averla nuovamente ridotta in uno strato finissimo, piegar devonsi i lati verso il centro, impastando di nuovo, onde distendere la pasta per la terza volta. Si ripartisca poi la porzione di burro in piccoli pezzi e si eseguisca l'operazione siccome si è già detto per la prima dose. Eseguito così un secondo lavoro affatto simile al primo, incorporare devesi la terza porzione del burro, formando la pasta in guisa di focaccia ro-tonda, oppure in oblunghi quadrati, o se piace, in rotoli dello spessore d'un dito, facendoli incrociare trasversalmente, a modo di un quadrilatero. È necessario che il biscotto abbia un bel colore, e quindi spalmar devesi la pasta nel porla in forno con delle barbe d'una penna immerse in tuorlo d'uovo freschissimo, stemperato in molto latte alquanto dolce.
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deve essere steso sulla tavola dove intendesi impastare, in uno strato non troppo denso, e strofinato leggermente fra due pannilini, onde togliergli
Bifteks all'inglese. — Per ottenere il vero bifteks, lo si deve togliere dalle costole o dal filetto di bove. Ciò ottenuto levar devesi la parte grassa e nervosa, facendone porzioni in forma rotonda, e stiacciandole in seguito. — Il biftkes dev'essere immollato nell'olio d'oliva, onde ridurlo più tenero, oppure spalmato di burro dapprima liquefatto e salato. Pronto che sia un bel fuoco di brage, vi si collochi sopra la graticola sulla quale si troverà il bifteks, che non dev'essere toccato se non al momento di rivoltarlo, momento che si conosce essere giunto per certe bollicine che si manifestano nella parte superiore della vivanda. Una volta rivoltato non lo si deve più toccare, sintantochè deposto sul tondo abbiasi a servirlo in tavola. — Prima però lo si condisce di sale, pepe e salsa composta di burro mescolato con prezzemolo tritato e succo di limone. — Si può benissimo guarnirlo di patate fritte e tagliate in minuzzoli quadrati della lunghezza del dito mignolo, condite leggermente di sale. — I bifteks col burro d'acciuga o con pomidoro si apparecchiano nel modo stesso sopra indicato, eccezione fatta che invece del burro e prezzemolo vi si deve sovrapporre il burro di acciughe e pomi d'oro in salsa. — Alle patate puotesi sostituire del crescione, ovvero grossi cetrioli tagliati a fette oblunghi condite con un poco di sale e aceto.
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manifestano nella parte superiore della vivanda. Una volta rivoltato non lo si deve più toccare, sintantochè deposto sul tondo abbiasi a servirlo in tavola
cinquanta grammi d'uva secca, levandone gli acini, e per ultimo un bicchiere di maraschino. Agitasi il tutto per bene allungandolo con un secondo litro di fior di latte sbattuto, con tre albumi d'uovo, pur essi sbattuti sino a che sian ridotti spumeggianti. Agitato per bene il tutto, versar devesi in uno stampo, con-servando la crema in luogo molto fresco, oppure in vaso circondato di ghiaccio pesto, sino al momento che s'ha da servire in tavola.
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in uno stampo, con-servando la crema in luogo molto fresco, oppure in vaso circondato di ghiaccio pesto, sino al momento che s'ha da servire in tavola.
Crostole. — Si prenda un quarto di chilogrammo di vitello, e lo si tagli a pezzettini, dopo averne però estratti i nervi e la pelle; due etti di grasso di arnioni di bove spelacchiandolo e mondandolo pur esso per bene con le dita onde levarne la pelle tigliosa, e lo si tagli ben fino; vi si aggiunga grasso di vitello, pepe, sale, moltissima noce muschiata grattugiata. Si continui a tritare insieme il tutto aggiungendovi due uova, ben mescolate, e ponendo questo apparecchio in un mortaio, onde condensarlo, quindi, pestandolo vi s'aggiunga un poco d'acqua stilla a stilla, che non superi un cucchiaio da tavola. È, li necessario tenere questa crostola in luogo fresco affinchè non abbia a guastarsi. Nell'estate difficilmente riesce per bene, quantunque invece dell'acqua si adoperi il ghiacciole meno grasso. Questa crosta serve per guarnire i piatti, e le si può dare la forma di pallottole o di piccoli bastoncelli. È necessario aspergere con un po' di farina la tavola su cui si fa l'operazione, siccome è necessario aspergere anche i pezzetti di crostata nel momento che si rotondano, affinchè non abbiano ad attaccare alle mani, immergendoli poi nell'acqua o nel brodo quasi bollente.
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cucchiaio da tavola. È, li necessario tenere questa crostola in luogo fresco affinchè non abbia a guastarsi. Nell'estate difficilmente riesce per bene
Cime d'ala di gallinaccio. — Pongasi in padella le ale; cotte che sieno, si devono stendere sopra uno strato consumato e succulento di qualsiasi guarnizione, ungendole con succo ristretto e servendole in tavola. — Si può anche farle cuocere e porle sotto un torchio, passarle in istufato colle uova, friggerle ponendovi sotto succo chiaro o qualche altra specie d'intingolo. Nel primo caso denominansi alette al sole, nel secondo alette alla tartara.
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guarnizione, ungendole con succo ristretto e servendole in tavola. — Si può anche farle cuocere e porle sotto un torchio, passarle in istufato colle uova
Coniglio. — Puotesi ottenere dal coniglio un eccellente fricassea col seguente processo: pongasi due etti di burro entro una casseruola con un cucchiaio da tavola di farina — formisi con ciò un intriso rossiccio, nel quale si immergeranno le carni del coniglio tagliate a pezzi e qualche poco di carne di suino salata di fresco e tagliata a pezzetti quadrati. Si bagni il tutto con metà brodo e metà vino bianco, aggiungendovi cipolline, funghi, un mazzolino d'erbe aromatiche, pepe e sale. L'intingolo dev'essere posto sopra fuoco ardente, onde possa lo succo ridursi ad una metà. Si digrassi e si serva ben caldo. Del resto si possono cucinare anche come i polli, e cioè arrosto, in stufato, ecc, ecc.
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cucchiaio da tavola di farina — formisi con ciò un intriso rossiccio, nel quale si immergeranno le carni del coniglio tagliate a pezzi e qualche poco di
Carpioni alla Chambord. — Le prime operazioni sono identiche a quelle sopra indicate, soltanto che dopo averli sventrati si devono guarnire internamente e per di fuori con un farcito di pesce tritato, e coprirli con fette di lardo e di carta spalmata di burro al di fuori. Teneteli poi nella padella da pesce con salsa marinata, grassa o magra che sia, aggiungendovi due o tre bicchieri di vino vecchio bianco. — Devono esser fritti con gran fuoco, del quale se ne porrà anche sul coperchio, per circa un ora avendo però cura d'innaffiarli col loro liquido. — Prima di servirli in tavola, si devono stillare e approntare sul tondo, con guarnimento di pesci, o tartufi, oppure gambari o croste di pane fritto. — Intorno al carpione versar devesi della salsa ben ristretta composta del liquido stesso in cui si è posto a bollire aggiungendovi burro fresco e due cucchiai di ottima spagnuola. Questo pesce puotesi approntare alla marinara oppure alla graticola — sia farcito e arrostito ad un tempo, sia marinato.
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, del quale se ne porrà anche sul coperchio, per circa un ora avendo però cura d'innaffiarli col loro liquido. — Prima di servirli in tavola, si devono
Diavolini di zucchero candito. — Pigliansi cinque cento grammi di zucchero candito, e lo si ponga entro una casseruola con sufficiente quantità d'acqua onde farlo diluire. Si faccia cuocere a consistenza di sciloppo, aggiungendovi mano mano centocinquanta grammi di farina, mescolando semper per farne una pasta. Sopra una tavola stiacciasi frattanto uno strato di zucchero onde stendervi poi la pasta, che si avrà cura di mescolare per bene. Una volta indurita, versate in un mortaio un albume di uova, fiore d'arancio e un poco d'ambra, incorporando il tutto per bene, formando poscia delle pallottole che si devono gettare in acqua bollente. Allorquando vengono alla superficie devonsi levare colla schiumarola e lasciarli sgocciolare. Ciò eseguito devonsi porre sopra appositi pezzetti di carta, e farli cuocere in forno aperto. E un dolciume questo che riesce alquanto duro.
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farne una pasta. Sopra una tavola stiacciasi frattanto uno strato di zucchero onde stendervi poi la pasta, che si avrà cura di mescolare per bene. Una
Fricassea di pollo alla portoghese. Soffriggete con burro una cipollina a pezzi che ritirerete subito dopo arrossata; gettatevi entro un pollo tagliato a pezzi e mezza dozzina di creste; fate rosolare ed aggiungete un pizzico di pinocchi abbrustoliti o pestati; bagnate con brodo, lasciate cuocere alquanto e versatevi un etto di piselli già imbianchiti a parte, ed aggiungetevi alcuni fegatini di pollo. Ultimata la cottura prima di ritirare la casseruola dal fuoco amalgamatevi assieme due tuorli d'uova sbattute, ed il sugo di mezzo limone. Ciò fatto a precisione, si può servire in tavola.
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casseruola dal fuoco amalgamatevi assieme due tuorli d'uova sbattute, ed il sugo di mezzo limone. Ciò fatto a precisione, si può servire in tavola.
Fegato soffocato o alla borghese. — In primo luogo si lardelli il fegato, facendolo in seguito abbronzare con burro in una casseruola, aggiungendovi sale, pepe, carote, cipolle, il solito mazzo d'erbe e due bicchieri di vino bianco. Si copra la casseruola, lasciandolo bollire per tre ore a fuoco lento, agitandola però qualche volta onde il fegato non abbia ad attaccarsi al fondo. Prima di metterlo in tavola, si guernisca di carote in bastoncini e qualche cipollina.
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lento, agitandola però qualche volta onde il fegato non abbia ad attaccarsi al fondo. Prima di metterlo in tavola, si guernisca di carote in bastoncini
Fegato di vitello alla Madera. — Il fegato lo si deve tagliare a fette, infarinarlo e friggerlo con burro e sale. Nello stesso tempo si farà sciogliere in una casseruola un pezzo di burro e di lardo con una fetta di prosciutto, ponendovi un mezzo bicchiere di Madera, ed aggiungendovi un pezzetto di fegato minuto, sale, e noce moscata. Ciò fatto si ponga nella salsa suddetta il fegato già fritto, lasciandolo sobbollire un'istante, e poscia lo si serva in tavola.
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Fagiuoli verdi in insalala. — Cotti questi siccome i precedenti, si devono stillar per bene, e condirli con pepe e sale un'ora prima di porli in tavola. Si stilli l'acqua che per caso avesse potuto formarsi, aggiungendovi una data quantità d'olio ed aceto, un pò di cipolla e del prezzemolo ben tritato.
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tavola. Si stilli l'acqua che per caso avesse potuto formarsi, aggiungendovi una data quantità d'olio ed aceto, un pò di cipolla e del prezzemolo ben
Fritelle di risotto alla Regina. — Amalgamate il risotto che siasi raffreddato con de' tuorli d'uova. Avrete preparato cotto in brodo una o due animelle di vitello, che triterete con qualche tartufo e un po' di polmone fritto. Disponete il risotto sulla tavola infarinata, in piccole porzioni simili a frittelle in cui praticherete un concavo che riempirete coll'anzidetto composto e di poi coprirete con altro risotto. Passate ogni frittella nell'uova e nel pane, friggete con burro e servite caldo.
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animelle di vitello, che triterete con qualche tartufo e un po' di polmone fritto. Disponete il risotto sulla tavola infarinata, in piccole porzioni simili
Frittata all'imperiale. — Rompete le uova e sbattetele bene — aggiungetevi un cucchiaio da tavola di zucchero per ogni tre uova e alcuni pezzetti di burro — quindi sbattete di nuovo per farle spumeggiare, aggiungendovi poi due bicchieri di rhum alle uova intanto che le sbattete. Sbattuta così per bene, ponete la frittata nella padella, arrotondatela, versatela sopra un tondo che sia ben caldo, aspergetela di nuovo zucchero, inaffiatela ancora con tre bicchierini di rhum, e nel servirla appiccate il fuoco al piatto.
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Frittata all'imperiale. — Rompete le uova e sbattetele bene — aggiungetevi un cucchiaio da tavola di zucchero per ogni tre uova e alcuni pezzetti di
Focaccie. — In un recipiente por devesi una data quantità di farina (due etti) e sei grammi di lievito di birra diluita in moltissima acqua tiepida, in modo che formar possa una pasta molliccia. Si copra questo lievito con uno strato di farina, e quindi con copertina, collocandolo presso il focolaio, onde possa raggiungere il doppio volume ed anche più. — Frattanto stender devesi sulla tavola tre etti di farina, formando nel mezzo un buco nel quale por devonsi tre etti di burro, un pò di sale, cinque uova intere, e due cucchiai di fior di latte. Si diluisca il tutto amalgamandovi la farina, ed impastando poi per quattro volte col palmo della mano, siccome usasi per ogni altra pasta, stendendola in seguito onde porvi sopra il lievito, che a poco a poco fa mestieri incorporare alla pasta. Dopo di che asperger devesi di farina una salvietta che si porrà in una casseruola ponendovi sopra la pasta, coprendola ermeticamente e lasciandola riposare per dodici ore, in luogo caldo d'inverno, e fresco nell'estate. — La pasta dev'essere molle al tatto e delicata alquanto, sebbene solida — adoperando nel caso di bisogno per rammolirla delle uova, e della farina per renderla salda. Diasi alla pasta la forma di corona, e la si lasci riposare per tre ore sotto la coperta. Frattanto si spalmi di burro un foglio grande di carta, il quale servir deve per mettere la focaccia nel forno, ed ivi lasciarla a buon colore per trenta minuti.
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focolaio, onde possa raggiungere il doppio volume ed anche più. — Frattanto stender devesi sulla tavola tre etti di farina, formando nel mezzo un buco nel
Insalata di manzo a lesso all'italiana. — Si schieri a guisa di corona intorno ad un piatto del manzo a lesso tagliato a fette — vi si ponga sopra del sale, pepe, cipollette e prezzemolo tritato — si condisca il tutto con olio d'oliva fino e un poco d'aceto, quindi si servi in tavola.
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del sale, pepe, cipollette e prezzemolo tritato — si condisca il tutto con olio d'oliva fino e un poco d'aceto, quindi si servi in tavola.
Luccio in stufato e marinato. — Si lasci stagionare un bel luccio per tre giorni, quindi lo si faccia cuocere nel vino rosso con cipollette affettate, lauro, timo, chiodi di garofani, sale e pepe. Cotto che sia, lo si lasci raffreddare nella sua salsa e quindi lo si metta in tavola. A parte però si appresta una salsa, che pel luccio calza a pennello ed è fatta col burro o con capperi, olio, aceto e fette di limone. Il luccio si può benissimo friggere alla marinara, a rotelle, o come guarnimento di turbantini, ecc.
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, lauro, timo, chiodi di garofani, sale e pepe. Cotto che sia, lo si lasci raffreddare nella sua salsa e quindi lo si metta in tavola. A parte però si
Marroni alla valtellinese. — Pelate una cinquantina di grosse castagne e poscia passatele sul fuoco entro una padella di marroni affine di poter levare la seconda pelle; metteteli in casseruola con mezzo bicchier di vino bianco, due cucchiaiate di sugo, un poco di brodo e sale. Quando siano cotte e la cozione ben condensata, date in tavola.
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Mele con mandorle toste. — Ponete sopra un piatto o dentro una crosta di torta conserva di mele, che coprirete con albumi d'uova sbattuti fino a che spumeggino, quindi inzuccheratela per bene. Con della carta formate poi un cartoccio, tagliandone la cima ed empitelo di quello che vi avanza dell'albume d'uova, e formate sul piatto una specie di torta con mandorle toste. Aspergete poi di zucchero detto pasticcio, e ponetelo in forno a mediocre colore. Allorquando la conserva avrà preso un bel colore, si ritiri dal fuoco, e si ponga in tavola caldo il pasticcio.
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colore. Allorquando la conserva avrà preso un bel colore, si ritiri dal fuoco, e si ponga in tavola caldo il pasticcio.
Navoni vergini. — I navoni si devono tagliare in forma di spicchi d'aglio o di pera, e si fanno bollire in acqua calda onde togliere loro ogni asprezza. Si passano poi al burro e si spruzzano con un cucchiaio da tavola di farina, immollandoli nel brodo. Una volta che sieno cotti, incorporar si devono in un intriso di tuorlo d'uovo diluito in buon fiore di latte, aggiungendovi alcuni pezzetti di burro freschissimo, il quale deve mano mano stemperarsi, e nel medesimo tempo aggiunger devesi un poco di zucchero. Piuttostochè aspergere di farina i navoni, si possono servire con salsa vellutata, del resto devesi procedere
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asprezza. Si passano poi al burro e si spruzzano con un cucchiaio da tavola di farina, immollandoli nel brodo. Una volta che sieno cotti, incorporar si
Orecchie di vitello fritte. — Si facciano cuocere nel modo sopra indicato; quindi si taglino le orecchie a pezzetti, e si pongano per alcune ore in una marinata. Sgocciolate di poi, si investiscono d'una pasta atta a friggere, facendole cuocere in padella sino a che sono per bene abbrustolite. Si servono in tavola con guernimento di prezzemolo,
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Pollo alla vestale. — Si tagli a pezzi un pollo e lo si faccia friggere con burro e sale. Si bagni con un bicchiere di buona panna, e lo si lasci cuocere lentamente a fuoco sopra e sotto, e dopo mezz'ora circa si serva in tavola.
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cuocere lentamente a fuoco sopra e sotto, e dopo mezz'ora circa si serva in tavola.
Pollo alla fittaiuola. — Allestite e tagliate a pezzi il pollo, ravvolgendolo nella farina, e facendolo arrossare in casseruola con burro; di lì a poco aggiungete un trito di prezzemolo, sale e un bicchier di panna. Lasciate cuocere rimestando di continuo e poscia si metta in tavola.
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poco aggiungete un trito di prezzemolo, sale e un bicchier di panna. Lasciate cuocere rimestando di continuo e poscia si metta in tavola.
Pollo alla villereccia. — Mettete in casseruola un ettogramma di burro con poca farina e gettatevi entro un pollo tagliato a quarti. Ben rosolato, bagnate con brodo, aggiungendovi qualche fetta di lardo e di prosciutto, de' funghi secchi previamente sboglientati, ed una cipolla in cui avrete confinato qualche chiovo di garofano. Raggiunta la cottura, digrassate la cozione e passatela allo staccio per poi amalgamarvi due tuorli d'uova stemperati con panna, aggiungete un poco di sugo di limone, versate la salsa sul pollo e ponete in tavola.
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con panna, aggiungete un poco di sugo di limone, versate la salsa sul pollo e ponete in tavola.
Porcelletto da latte arrosto. — Mondate e sventrate un porcelletto da latte, quindi guernite l'interno del corpo d'erbe aromatiche e delicate, e mettetelo allo spiedo dinanzi un fuoco ardentissimo, lasciandovelo per un ora e mezza. Tratto tratto lo spalmerete d'olio d'oliva, onde comunicargli ugual colore e dorato. Allorquando lo servirete in tavola, separar dovete colla punta del coltello la pelle del collo, onde abbia a conservare quell'incrostato che costituisce il merito principale del porcelletto arrosto. Lo si può guernire di una salsa piccante, sia con succo ristretto di carni, oppure con burro, pepe, salvia tritata e succo di limone.
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colore e dorato. Allorquando lo servirete in tavola, separar dovete colla punta del coltello la pelle del collo, onde abbia a conservare quell
Piselli al lardo. Prendete della carne di petto di porcelletto salata recentemente ed incorporatela con un pezzo di burro. Allorquando la carne avrà assunto un bel colore ritiratela dal fuoco e tagliatela a pezzi; quindi ponetevi un cucchiaio da tavola di farina nel burro, e fatene un intriso che tiri al rossiccio, irrorate il tutto con sugo ristretto e brodo.
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assunto un bel colore ritiratela dal fuoco e tagliatela a pezzi; quindi ponetevi un cucchiaio da tavola di farina nel burro, e fatene un intriso che
Piselli all'inglese. — Ponete sul fuoco una casseruola d'acqua bollente, entro cui getterete un poco di sale; versar dovete poi i piselli nella detta casseruola e farli bollire sopra fuoco vivissimo, senza però coprirli, schiumandone invece l'acqua continuamente. Una volta cotti, stillateli per colatoio, quindi poneteli nella casseruola assieme ad un buon pezzo di burro e rimestateli, senza esporli nuovamente al fuoco. Si preparano a piramidi sopra tondo, introducendovi nel mezzo un altro pezzo di burro, e quindi si servono in tavola.
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sopra tondo, introducendovi nel mezzo un altro pezzo di burro, e quindi si servono in tavola.
Rombo alla crema. — Ponete due cucchiai da tavola entro una casseruola, ed un etto circa di burro; quindi un poco di noce moscada in polvere, pepe e sale. Rimestate sempre al fuoco lasciando cuocere la farina per un quarto d'ora. Ponetevi allora i pezzi di rombo, e quando sieno cotti a fuoco lento per 8 o 10 minuti, ritirateli dal fuoco, e aggiungete un altro etto di burro che farete stemperare. Quindi fornitene un tondo e servite caldo.
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Rombo alla crema. — Ponete due cucchiai da tavola entro una casseruola, ed un etto circa di burro; quindi un poco di noce moscada in polvere, pepe e
Salsa piccante. — Si ottiene nel modo stesso di quella alle cipolette, colla sola differenza che si aggiunge, in quella che si serve, un cucchiaio da tavola di cornici o citrioli in composta tagliati a fette.
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tavola di cornici o citrioli in composta tagliati a fette.
Salsa al burro. — Ponete in una casseruola mezzo chilogrammo di burro, un mezzo cucchiaio da tavola di farina stemperata in poca acqua, del sale e della noce moscata grattugiata. Lasciate cuocere il tutto nell'angolo del fornello per circa dieci minuti, poi ritirate dal fuoco ed aggiungetevi, pezzo a pezzo, un chilo di burro, rimescolando però sempre la salsa con un cucchiaio di legno, e non mettendo più al fuoco la casseruola. Questa salsa è eccellente per tutti i legumi allessi che si fanno cuocere in acqua.
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Salsa al burro. — Ponete in una casseruola mezzo chilogrammo di burro, un mezzo cucchiaio da tavola di farina stemperata in poca acqua, del sale e
Salsa denominata pover'uomo. — Prendete un cucchiaio da tavola pieno di cipolline tagliuzzate ed un poco di prezzemolo triturato, un bicchiere di brodo, un poco di aceto, pepe e sale, e ponete il tutto in casseruola facendo bollire. Questa salsa la potrete porre sotto gli arrosti di selvaggina, e cioè sotto le folaghe, anitre selvatiche, ecc., le quali cuocendosi danno un grasso eccellente per simile salsa.
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Salsa denominata pover'uomo. — Prendete un cucchiaio da tavola pieno di cipolline tagliuzzate ed un poco di prezzemolo triturato, un bicchiere di
Fateli cuocere per circa un'ora e mezzo, usando l'attenzione di levare la schiuma che viene alla superficie durante la cucinatura. Passate quindi il tutto, tranne il vitello, per lo staccio; ritirate i tenerumi dalla casseruola, nella quale porrete un pezzo di burro e un cucchiaio da tavola di farina. Allorquando questa sarà ben calda, mescolatevi il succo liquido, diluendo con precauzione, in modo che non s'abbia da produrre qualche gnocco; perchè se ce ne fossero, bisognerebbe ripassare di nuovo il tutto per stamigna. Riponete i tenerumi nella casseruola, lasciateli bollire quindici minuti, poi legate insieme con due o tre tuorli d'uovo.
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tutto, tranne il vitello, per lo staccio; ritirate i tenerumi dalla casseruola, nella quale porrete un pezzo di burro e un cucchiaio da tavola di
Se avete avanzi di pollame, di pollastrine o di tacchini (se non ne avete aggiungetevi un po' di vitello arrosto), ritiratene con cura gli ossi e la pelle. Fate cuocere due o tre cucchiai da tavola di riso nell'acqua, tanto che il grano agevolmente si possa stiacciare; poi tagliate le carni e pestatele insieme col riso. Ciò fatto, prendete brodo dalla vostra pentola, nel quale però non abbiate fatto cuocere altri legumi che carote e cipolle. Mettete questo brodo in una casseruola cogli ossi e le pelli dei volatili, fateli bollire per una mezz'ora, passate questo brodo attraverso una salvietta e stemperate il purèe delle carni che abbia un colore come d'ambra e non sia nè più nè meno denso di tutte le altre zuppe di sugo condensato o ristretto. Tenete in caldo al bagno-maria, e, quando avrete da servire in tavola, aggiungetevi un bicchiere di buon fiore di latte. Ponete nella zuppiera croste di pane fritte nel burro e tagliatele quadrangolari; procurate che la zuppa abbia quantità sufficente di sale, e servite.
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pelle. Fate cuocere due o tre cucchiai da tavola di riso nell'acqua, tanto che il grano agevolmente si possa stiacciare; poi tagliate le carni e
Spinacci all'inglese. — Mondate e lavate accuratamente gli spinacci, poi fateli cuocere in acqua bollente con un pizzico di sale. Quando sono teneri alla pressione del dito, stillateli, poneteli in acqua fresca; poi spremeteli colle mani onde levarne tutta l'acqua. Triturateli fini fini e poneteli in una casseruola con un pezzo di burro, del sale e un poco di noce muschiata in polvere. Quando hanno preso bene il burro, aggiungetevi un mezzo cucchiaio da tavola di farina per bene assimilarli. Ripassateli di nuovo sul fuoco, indi disponeteli sur un tondo in forma piramidale, ponendo loro in mezzo un buon pezzo di burro fresco.
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cucchiaio da tavola di farina per bene assimilarli. Ripassateli di nuovo sul fuoco, indi disponeteli sur un tondo in forma piramidale, ponendo loro in
Accademia della crusca